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海南三亚工厂厨房设计解决方案常用解决方案 东坡居设计

发布时间:2022-02-07 11:41:00        作者:东坡居厨房工程







一、医院食堂厨房设计-功能间的介绍

粗加工区:为满足卫生要求,对原料分别进行清洗和切割,不得与厨房其他区域交叉。

浅谈医院食堂厨房的设计细节

操作间:操作间是集中的地方,小炒、蒸菜、炖菜、炸制类菜品、汤类均在此间制作。为此,其主要配置为用于炒菜的烹调范围、用于存储原料的冰箱、以及用于存储调味盘的桌柜。由于来访的用餐时间不统一,又都以粥类等流食为主要食物,故此间设置有煲仔炉,方便在做份量较少的食物时使用。



操作间:医院随处可见,所以我们需要考虑少数民族的饮食习惯,所以设置操作间,以满足少数对食物材料的特殊需求。

二、医院食堂厨房设计规范

医院食堂对场所要求非常严格,因为医院是一个非常干净的场所,卫生标准高于其他地方。

1、不应在干燥地形、给排水条件和供电地区选择污染易发地区。

2、应远离排泄物、污水槽、垃圾站。

3、医院附近不得有害气体、性物质和其他扩散污染源。



(1)根据工艺路线设计子通道

根据主要渠道的位置和趋势以及各种工作流程的趋势,初步确定了区域划分和进出的位置。每种工作流都有自己的路线,根据每一种工作流都有自己的方式、不交叉、不回流、不跨越无关区域的原则,确定饲料、膳食、收集和残余物、餐具、垃圾流分道。为了保证快速、的工作流程,有必要缩短传输距离,将弯曲伸直。



若厨房较小,不能划分为厨房的通道,也要利用操作路线、运行时差,不应过关,要满足自己的方式要求,不要交叉,不回流,不穿越不相关的区域。

(2)工作流程应以进食为主

应以出餐的工艺流程为主,其他流程为膳食为辅,或错开时间。



(3)确定工作流程路线

商业厨房的主渠道和分通道被称为有形通道。较小的厨房没有走廊,操作间隔与蔬菜通道可并用。但各种工作流业务路线仍然遵循各自为政原则、不过关、不返程、不经过不相关区域。



商用厨房工程设计是一个整体工程,也是一门学问,厨房工程设计人员在设计时应从局部开始,先确定所需要的厨房设备,从一个工作间开始,一步一步深入设计,完成整个布局设计。设计技术介绍则需从宏观概念开始,阐述纲要,再逐步深入。技术说明与实际设计过程是相反的,只有把握宏观,局部设计才有条不紊。



工作流程规划按以下步骤设计:

(1)确定工作流程走向

餐具、废弃物等走向由工作流程决定。厨房工程设计有有形设计和无形设计,通道设计为有形设计,、物流、信息流为无形设计。

(2)确定主通道的走向

加工后的原料、出餐的方向要通向主通道,由主通道的距离直接通向餐厅。因此主通道也就决定工作间工艺流程走向,小厨房若没有走廊式的通道,则将传菜通道作为主通道通向餐厅。

(3)以主通道确定区域划分

主通道对厨房而言非常重要,主通道连通其他工作间并确定各工作间。各工作间的工艺流程顺序布局应与主通道顺畅连接。较大面积的厨房应该把各种工作间分开,特别是主、面点间、粗加工间要分开,把出餐与收残出入门和路径分开。



(4)根据流程路线设计分通道

根据工作的实际情况,做到不交叉、不回流、不穿越,确定工作流程分通道。为保证工作流程快捷,要缩短传送距离,截弯取直。较小的厨房若不能设分通道的厨房,也要利用运行路线、运行时间差,把不应交叉的流程区分开,要达到各行其道、不交叉、不回流、不穿越无关区域的要求。

(5)要以出餐为主考虑工作流程

要以出餐的工艺流程为主,其他流程要为出餐让路,或错开时间。

(6)确定传菜梯的位置

传菜梯在不同厨房间发挥重要作用,传菜梯应设在距离厨房主食、凉菜都比较近的位置,也应是各楼层餐厅之间的中心枢纽位置。货梯要距进货口、库房与粗加工间较近,减少搬运距离。


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